Para una pareja de recién casados o cuando necesitamos renovar la batería de cocina debemos tomar la decisión de que tipo de material y tecnología elegir. Entre las opciones que tenemos en sartenes y cacerolas, están las de acero inoxidable, aluminio, teflón, peltre (o acero porcelanizado) y barro sin plomo. La selección depende en mucho de la preferencia personal, pero además podemos analizar las ventajas y desventajas de cada una. El Acero Inoxidable Los sartenes de acero inoxidable solo se oscurecen cuando se exponen a alta temperatura, pero no tienen ningún otro problema. Por lo que no se debe de colocar en el fuego directo cuando estén vacíos, y si aparecen estas manchas se pueden retirar usando un poco de limón y bicarbonato y frotar cuidadosamente, después lavar normalmente; esto puede afectar el brillo exterior y opacarlo. El brillo se recupera si se pule con polvo rojo de joyero pero es una labor pesada y se debe de efectuar con pulidora motorizada. Además las vitaminas se descomponen cuando están a alta temperatura, por lo que es recomendable usar fuego medio o bajo, o bien añadir agua pues esta no permitirá que suba la temperatura mas de 100ºC. Las baterías de acero inoxidable definitivamente son las mejores, y los mas recomendables; el acero inoxidable es definitivamente el de batalla, no por nada se usa en cocinas industriales y restaurantes. El Aluminio Los de aluminio son muy buenos sartenes y muy rápidos para cocinar, además de ligeros, pero tienen el inconveniente de que suelen depositar óxidos de aluminio en la comida, pero solo si se deja mucho tiempo ahí. Lo recomendable es cocinar en ellos e inmediatamente al terminar pasar la comida a otro recipiente, de preferencia de vidrio. Existen algunos alimentos que reaccionan con el aluminio, como por ejemplo el tomate y jitomate, que causan agruras cuando son cocinados en recipientes de aluminio. Muchas ollas de presión son de aluminio por lo que debemos pensar en elegir estas o las de acero inoxidable. Algunos fabricantes añaden un anodizado al aluminio para evitar esto, pero tienen una vida limitada por tener una capa delgada y se deben de cuidar bastante. Los recipientes de aluminio se calientan rápidamente y el teflón de las sartenes evita que el alimento se pegue pero ambas sustancias son tóxicas y pueden producir varias enfermedades, entre ellas el cáncer, por lo tanto si tiene recipientes de aluminio o con Teflón, lo mejor es usarlos con mucho cuidado. El Teflón y otros antiadherentes El teflón es bastante bueno y eficiente pero hay que cuidarlo mucho para conservarlo en buen estado, no hay que usar utensilios que puedan maltratarlo o rallarlo; el problema con los sartenes de teflón, es que se desprenda y se mezcle con los alimentos. Se están haciendo estudios para determinar si esto es una fuente de cáncer. El Teflón fue descubierto por casualidad por Roy J. Plunkett como un residuo industrial del laboratorio, mientras trabajaba para la empresa Du Pont en 1938. Es capaz de resistir temperaturas de unos 300ºC durante largos periodos sin apenas sufrir modificaciones. Es resistente a la mayoría de los ácidos y las bases. Es resistente (insoluble) a muchos disolventes orgánicos. No se adhiere a superficies metálicas en forma química, sino mecánica. Esto es, a la superficie del metal se le hacen rugosidades por medio de chorro de arena; y el teflón se va depositando en capas encima de la base de las sartenes o sobre superficies metálicas con un baño electrostático en una solución química diluida soluble; y es sujeto a temperatura de 300ºC a 320ºC en donde se derrite y plancha sobre la superficie para que se adhiera al sartén, una vez terminado este proceso, la parte expuesta es la que se vuelve antiadherente, quedando adherido a la superficie en la que se va depositando. Las nuevas generaciones de sartenes de gama alta usan otro tipo de recubrimientos: el Durit Protect Plus, o el Nanodur. La gran ventaja de los sartenes típicos cubiertos con Teflón consiste en que evita que los alimentos se adhieran al utensilio de cocina, liberándonos así de la ardua tarea de frotar con energía para limpiarlo, sin embargo, investigaciones realizadas recientemente y que aun no están claramente comprobados sobre los efectos cancerigenos que podría causar, representa tal vez más peligro de lo que pensamos. El Peltre o acero porcelanizado El peltre es bastante fácil de mantener si no permitimos que alcancen altas temperaturas que degraden el aceite comestible. Para evitar que se peguen los alimentos se debe de mantener lubricado en aceite comestible y se debe de lavar frecuentemente para retirar el cochambre si aparece. Soporta el maltrato de fibras duras y lana de acero, pero pueden aparecer rayones, lo que hace que se disminuya la vida útil del acabado. Pero si son golpeados o se dejan caer se desprende una parte del acabado exponiendo el acero; si sucede esto es tiempo de descartarlo y comprar una pieza nueva. No existen otros inconvenientes aparte de los mencionados, son una opción buena y saludable. El barro sin plomo Los sartenes y comales de barro son una opción buena y barata para cocinar, además que es parte de nuestra cultura y los debemos conservar. El único inconveniente es que se utilice un barniz de plomo en su fabricación, pues esto lo hace venenoso al consumidor, pues provoca enfermedades como Saturnismo. Se debe de buscar barro sin plomo y vidriadas, además se necesitan curar, pues de no hacerlo y debido a que el barro es poroso los líquidos no viscosos tenderán a salir a través de sus paredes. El barro con plomo se debe descartar. Existen muchas formas que funcionan para la curación de un sartén, comal o una olla de barro, pero en mi opinión la más sencilla, barata y lógica es hacerlo con aceite y sal. Este procedimiento consiste sencillamente en cerrar los poros del barro con aceite y sal untado por dentro y por afuera de forma que quede brilloso, teniendo el sartén ya calentado a fuego medio, para que se abran los poros del barro. Esto hará que la grasa, manteca o aceite penetre dentro de los poros y los impermeabilice. En este proceso se puede controlar la temperatura con un poco de cebolla y ver que se dore. Otra forma es utilizar leche y hervirla en el sartén u olla, pero consiste también en usar un tipo de grasa animal para impregnar los poros del sartén o comal. O bien se le embarra ajo en toda la superficie, esto también impermeabilizara los poros. Una alternativa mas es hervir jabón para ropa, lo cual significa fundirlo en agua hirviente y eso hará que se impregne la grasa del jabón en los poros abiertos, aunque cambiara un poco el sabor de la comida. El aceite, manteca, grasa, o leche se debe de eliminar por completo, por lo que usar leche es más caro, y sencillamente se espera a que se enfríe y se lava el sartén para que quede listo para usar. Tendrá un terminado casi como teflón si la superficie es lisa. La decisión final queda a criterio del consumidor, pues todos los materiales tienen algún inconveniente.